La comida de Baracoa
Cuando hablamos de la cocina cubana decíamos que tenía acento propio y es muy variada. ¡Si! Pero su cocina regional es digna de tomarse en cuenta.
¡Qué decir de la cocina de Baracoa! Con ese acento tan caribeño, como no hay otra.
Nuestra primera villa, Baracoa, rodeada de mar y montañas, es la región más caribeña de toda Cuba, a pesar que no se encuentra en él, sino de cara al Océano Atlántico, pero su condición geográfica la llevó a estar más unida al Caribe que al resto de la Isla. Apartada, con difícil acceso, solo el intercambio por mar; ello la hizo estar más cerca de las islas del Caribe, donde el intercambio de culturas fue más fuerte, sobre todo en sus comidas.
El cacao y el cocotero son símbolos de identidad de Baracoa, al igual que el tetí, “pececillo sacado de nuestros ancestros”. Donde único se encuentra en toda Cuba es en el rio Miel, de Baracoa. Su captura, en cuarto menguante, es todo un rito en que hombres, mujeres y niños acuden al llamado ancestral.
El coco es identidad en la comida del Caribe en uno u otro lugar, ya sea Puerto Rico, Dominicana, el Caribe anglófono o colombiano. En todos se encuentran platos que en lo que solo cambia el nombre, ya sea bacán o pastel en hoja, o el toto jamaicano.
Pero en realidad todo lo confeccionado con coco es delicioso aquí, allá o donde lo encuentren. Ni hablar de la leche de coco, del agua, el aceite, la manteca muy utilizada en la repostería y platos típicos de la región.
La influencia franco-haitiana le da acento propio y su cocina es pura identidad en la región trasmitiéndose de generación en generación como sello de identidad.
Muchos son los platos y las formas de hacer de su cocina, hay un poema que dice:
Cosas y nombres de aquí
típicos tenemos muchos:
los sabrosos cucuruchos
y el endémico almiquí.
Y sigue …………….
El nutritivo bacán,
el frangollo y el guanimo,
alimento de racimo
que en Baracoa se dan.
……………
Donde se ve el sentido de pertenencia, el orgullo a lo suyo que tiene el baracoeso. Aportando a la mesa cubana platos únicos, donde el coco tiene su sello tanto en la repostería con dulces exquisitos como el dulce de coco con que llenan sus cucuruchos, o en platos emblemáticos de su cocina. Arroz con leche de coco, arroz con coco rallado, pescado con leche de coco, enchilado de cangrejo con leche de coco, en fin, innumerables son los platos de esta zona del país, sin hablar del ¡tetí! Se hace gala en la cocina con su presencia. Y hasta tiene un pregón muy popular:
Calle arriba, calle abajo
también en el malecón
voy pasando caserita
escuche usted mi pregón
tetí fresquecito
a veinte centavos, señores
el jarrito,
a veinte centavos, señores
el jarrito…
Estando en República Dominicana, una amiga me quiso deslumbrar con una comida típica de Quisqueya, y me invitó a comer un pastel en hoja. Cual no fue mi sorpresa al verlo, y le dije ¡Chica, esto es el bacán que se hace en Baracoa! Muy seria me dice, ustedes, los cubanos, le cambian el nombre a todo.
Eso ocurre mucho en el Caribe donde cambian de nombre los platos, pero tienen la misma esencia.
Y qué decir del cucurucho de coco, esa mezcla de dulce de coco con frutas diversas, guayaba, fruta bomba, piña, naranja, donde estas frutas se cocinan previamente y en caso de la naranja se desamarga. Se presenta en un cono hecho de yagua, que se obtiene de la palma real. La yagua es tratada para poderla utilizar y moldear para confeccionar el cucurucho, para la comercialización de una forma muy pintoresca. El envase es una obra de arte, hasta con tapa asegurándola con cordones hechos del mismo material.
¿Quién no ha corrido por las calles de La Habana o Santiago de Cuba, para comprar un cucurucho?
Les confieso que yo lo he hecho. El cucurucho es algo muy difícil de encontrar fuera de Baracoa. Algunos vendedores fortuitos lo sacan de allá y lo traen a la capital o a otra provincia del país, pero no es normal verlos. Y como me dice un amigo, ¡Donde mejor sabe, es cuando te lo comes en Baracoa!
Hoy les propongo el delicioso bacán cubano o pastel en hoja dominicano.
Bacán
4 Servicios
Ingredientes:
12 plátanos verdes
1½ taza de dados de masa de cerdo, natural o ahumado, o de mariscos
1 limón
1 cebolla
1 ají pimiento
6 dientes de ajo
3 cucharadas de manteca de cerdo
¼ cucharadita de orégano o de culantro
½ taza de puré de tomate
¼ cucharadita de bijol o bija
1 taza de leche de coco
pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie, lave y pique el ají bien fino. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano o el culantro, a gusto. Lave, pique y extraiga el zumo al limón. Limpie, lave y ralle los plátanos, póngalos en una fuente y añádale el zumo de limón para que no se oscurezcan.
Ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el ají, el ajo, el orégano, sal y cuando empiece a sofreír agregue la carne o marisco, sofríala y añada el puré de tomate, el bijol, pimienta, la leche de coco y déjelo a la candela hasta que espese la salsa.
Mientras, ponga a hervir agua.
Cuando esté la salsa mézclela con el plátano, puntéelo de sal y pimienta.
Tenga previsto varios pedazos de hoja de plátano lavadas para envolver el bacán.
Tome uno y colóquele en el centro con una cuchara la masa preparada y envuelva, amárrelo y cuando los tenga todos póngalos en la olla a cocinar en el agua caliente durante 45 minutos o con presión, 30 minutos.
Sáquelos… listos para degustar.
