Al rescate del quimbombó

Ausente de los grandes restaurantes de “haute cuisine”, aún los cubanos; ignorado en la mayoría de los recetarios de renombre; nunca le han invitado como protagonista de Super Chefs… El quimbombó es uno de esos vegetales discriminados que ni siquiera han tomado como bandera los militantes de Black Lives Matter. Pues ¡es hora de rescatarlo y darle el lugar que merece en nuestra cocina!

 Quimbombó que resbala pa’ la yuca seca”. Quimbonbón, canción de Los Hermanos Moreno.

Este domingo celebraremos, con una semana de retraso, el Día de las Madres en casa de mi hija – joven madre de mis dos nietos – con uno de mis platos insigne: guiso de quimbombó con pollo, al estilo del chef Eduardo Mayo (Échale salsita, de Reynaldo González). Primero, la receta.

Guiso de quimbombó con pollo

1 pollo troceado (2 lb)

1 cebolla grande

1 ají pimiento

2 dientes de ajo

1/2 taza de aceite para freír

2 cucharaditas de sal

¼ cucharadita de pimienta (o chile picante)

1 taza de salsa de tomate

½ taza de vinagre

½ taza de vino seco (o vino blanco)

1 taza de caldo de pollo

1 lb de quimbombó (okra)

3 tazas de agua

Zumo de 3 limones

2 o 3 plátanos verdes, pintones o maduros

Caliente el aceite y dore el pollo, añadiendo la cebolla y el ají picados y el ajo machacado. Súmele la sal, pimienta, salsa de tomate, vinagre, caldo y vino. Lave el quimbombó, quiétele la cabeza y la punta y córtelo en rueditas, añadir al agua hirviendo con el zumo de limón, “para cortarle la baba”. Cuando comience a ablandar, cuele el quimbombó y lo incorpora al pollo, que debe estar casi cocinado. Le puede añadir más agua y zumo de limón, para que quede con salsa, o si prefiere un guiso espeso reduzca el líquido. Es importante no revolver ni cocinar demasiado para que no se fracture el quimbombó, “frágil y caprichoso”.

El guiso pide ser acompañado con plátano vianda en alguna de sus muchas variantes: tostones de plátano verde quebrados encima, bolas de plátano pintón o “fufú” previamente hervido, o plátano maduro frito.

Y eso me trajo a la memoria el excelente libro, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America (Bloomsbury, 2011), de la antropóloga y autora Jessica B. Harris, conocida por sus investigaciones y libros de gastronomía. El libro relata el desarrollo de la cocina afro-estadounidense desde sus orígenes africanos.

Según el libro de Harris,

A pesar de que millones de africanos fueron traídos encadenados al Nuevo Mundo, la conexión botánica con el continente africano fue reducida. Las pocas especies que sobrevivieron en Norteamérica – quimbombó (okra), melón sandía y frijoles carita (black-eyed peas) –-, son emblemáticas de los descendientes africanos, particularmente en el Sur de Estados Unidos. [En Cuba también se implantaron los tubérculos como yuca, malanga, ñame y boniato.]

El okra es quizás el más conocido y menos comprendido fuera de los hogares afro-norteamericanos. En África se usa como espesante y es la base de muchos guisos viscosos (babosos). La palabra viene de la lengua Igbo de Nigeria, donde se conoce como okuru. En francés es gombo, que resuena con el gumbo emblemático de Luisiana.

La receta de gumbo que ella comparte proviene del libro Kentucky Cook Book: Easy and Simple for Any Cook, by a Colored Woman, de Mrs. W. T. Hayes, de St. Louis (Tomkins, 1912), y dice: “pele dos cuartos de tomates maduros, mezcle con dos cuartos de vainas de okra picados finamente; los coloca en una olla de guisar sin agua adicional; añade cuatro onzas de mantequilla, sal y pimienta a gusto, y cocínelo suavemente por una hora; lo cuela hacia una fuente sopera y lo lleva a la mesa con galletas, tostadas o pan”.

Una serie de televisión de Netflix, High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America, lanzada en 2021, se basó en el libro de Harris y recorrió mercados, fondas y restaurantes de África y el Sur Profundo de Estados Unidos.

Ensalada Mariana

Mariana es más que mi amiga – es mi hermana – y divide su tiempo entre Brooklyn y La Habana; una gran cocinera casera y fan a las ensaladas. Por culpa de una tía algo sádica que, de niñas, obligaba a ella y a sus hermanas a comer quimbombó baboso y desabrío, le cogió una tirria a ese noble y cubanísimo vegetal que no quería verlo ni en pintura.

Yo me propuse cambiar eso y enamorarla con una ensalada muy criolla que hacemos frecuentemente en casa en verano, de mucho colorido y sabor, y sencilla de hacer.

Se trata de combinar en un bol, 2 tazas de frijoles negros ablandados, 2 tazas de quimbombó cocido, 1 taza de ají pimiento fresco picadito, y aderezar con una vinagreta y perejil picado. Me gusta decorarlo con ruedas de aguacate.

Rafael Betancourt, economista, profesor universitario y entusiasta chef amateur.