Frijoles negros dormidos
De la colección “Lo Real Maravilloso” de Casa de las Américas nos llega este libro del escritor Reynaldo González, Échale salsita, con recetas de manjares criollos tradicionales elaborados por el chef Eduardo Mayo. Hoy le traemos a los lectores de Progreso Weekly / Semanal uno de los más famosos y codiciados platos cubanos, los Frijoles negros dormidos de los ingenios de Menocal.
“La alusión a un central azucarero indica que fueron acuñados en casa del administrador. Debemos dudar de que semejante exquisitez la ofrecieran a los trabajadores, sino al amo. El que hoy degustamos debió ser una derivación o perfeccionamiento del potaje que daban a los trabajadores. Alguna vez se quedó de un día para otro y aprendieron que mejoraba una ves “dormido”. Con el tiempo se ha convertido en una de las delicias que repuntan a la cocina cubana.”
Ingredientes:
1 lb (dos tazas) de frijoles negros
1 taza de aceite (de oliva)
2 tomates
4 ajíes
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de vinagre
1 hoja de laurel
½ cucharadita de comino asado
1 cucharada de bicarbonato
1 cucharadita de azúcar (morena)
sal a gusto
Enjuague los frijoles y póngalos a hervir – en cazuela a fuego lento o en olla de presión – con un litro de agua, la hoja de laurel, media taza de aceite y el azúcar [R.B. Yo le suelo añadir 2-3 ají cachucha]. Mientras hierven y se abren los granos, prepare el sofrito con el resto del aceite, ajíes y cebollas picados fino, tomates molidos y colados, los ajos machacados y el comino asado en un sartén. Cuando esté el sofrito y los frijoles se hayan ablandado, mezcle todo y añada la sal. Manténgalo a fuego lento hasta que cuaje. Antes de apagar, súmele el vinagre. Déjelos reposar el mayor tiempo posible, aún mejor, de un día para otro. Servir con arroz blanco.
Nota de R.B.: Mi amigo y compañero de estudios de University of Florida, Lisandro Pérez Fonts, escribe en su libro The House on G Street, que la famosa receta en verdad no es de los Menocal sino de los Fonts. En 1911 su bisabuelo, Coronel Ernesto Fonts y Sterling, fue contratado por Mario García Menocal para construir y posteriormente administrar el Central “Delicias”. Cuando Menocal asumió la presidencia de la República en 1913, Ernesto asumió la dirección del Central “Chaparra,” siendo ambos centrales propiedad de la Cuban American Sugar Company. Fue en la cocina de uno de esos centrales, según Lisandro, donde se acuñó la famosa receta, de la que aparentemente se apropiaron los Menocal. ¡Quién sabe! Eran épocas en que frecuentemente unos se apropiaban de las ideas y bienes de otros.
