Tasajo a la cubana o a la uruguaya: de la historia a la modernidad
El tasajo en Cuba, hasta la segunda mitad del siglo XIX, fue «comida de negros»; después de la Guerra de los Diez Años, el tasajo con boniato se convierte en «plato nacional». En Uruguay, el tasajo del siglo XIX era un producto fundamental en la economía y la alimentación del país, especialmente de pobres y gauchos. Se preparaba remojado y hervido, o en guisos como el «puchero».
Manuel Moreno Fraginals, en su magna obra, El ingenio, escribió:
“El tasajo en Cuba, hasta la segunda mitad del siglo XIX, fue «comida de negros». Después de la crisis creada por la Guerra de los Diez Años, es que el tasajo con boniato se convierte en «plato nacional» … El per caputa diario de un trabajador adulto era 200 g de carne o pescado salado. La carne salada fue la conocida como tasajo, que durante la primera mitad del siglo XVIII se producía en Cuba y a partir del boom comenzó a importarse de Tampico y Río de la Plata… La normalización del comercio entre Cuba y América del Sur [después de las guerras de independencia] impuso de nuevo el tasajo de Montevideo…”
Tasajo ¿de res o de caballo?
El tasajo tradicionalmente era carne de res salada y secada al sol, principalmente de corte magro (como el cuadril o la paleta), aunque también puede hacerse con carne de caballo en algunas regiones. En países como Cuba, República Dominicana y Uruguay, el tasajo se elabora principalmente con carne de res, salada y secada al sol. Sin embargo, en algunos lugares como México (especialmente en Oaxaca), existe el tasajo de caballo, aunque es menos común.
El tasajo en el Uruguay del siglo XIX era un producto fundamental en la economía y la alimentación del país, especialmente durante la época de la Guerra Grande (1839-1851) y en los años posteriores. Se producía en los saladeros, industrias que florecieron en Uruguay y Argentina en el siglo XIX. El principal mercado de exportación era Cuba y Brasil, donde se usaba como alimento para los esclavos en las plantaciones de caña de azúcar y café.
La demanda de tasajo decayó hacia fines del siglo XIX, debido a la abolición de la esclavitud (1886 en Cuba, 1888 en Brasil) y la llegada de nuevas tecnologías como el frigorífico, que permitió exportar carne fresca a Europa.
Aunque el tasajo se exportaba en grandes cantidades, también se consumía en Uruguay, especialmente entre las clases populares. Era alimento de pobres y gauchos, usando lo disponible: tasajo, huesos, verduras de estación y poco condimento. Se preparaba remojado y hervido, o en guisos como el “puchero”.
Las recetas
Aquí compartimos una receta tradicional de tasajo cubano al estilo camagüeyano tomada del libro Más que arte. Cocina cubana y coctelería (Ediciones Balcón 2008).
Tasajo camagüeyano
(10 raciones)
Ingredientes
- Tasajo (3 lb)
- Caldo de res (8 oz)
- Vino seco o blanco (3 oz)
- Tomate (1 lb)
- Cebolla (1/2 lb)
- Aceite
- Ajo
- Sal
Preparación
Remojar y desalar el tasajo. Ablandar en cazuela honda con abundante agua. Una vez blando, eliminar los pellejos y la grasa, y deshilacharlo. Pelar y triturar los tomates y cortar finamente la cebolla y los ajos. En grasa caliente sofreír la cebolla e incorporar el tomate y el ajo. Cocinar durante dos minutos. Incorporar el tasajo y perfumar con el vino. Verter un poco de caldo y cocinar a fuego lento. Rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servir acompañado de boniato hervido con un poco de azúcar y de arroz blanco.
Aquí tienes una receta moderna de puchero con tasajo, similar a la que se preparaba en el Uruguay del siglo XIX.
Puchero Uruguayo Moderno
Ingredientes (para 6 personas):
- 500 g de falda o costilla de res (corte ideal para hervir)
- 200 g de panceta ahumada o tocino (para dar sabor al caldo)
- 2 chorizos comunes o chorizo colorado
- 1 hueso de ternera o tuétano (opcional, pero enriquece el caldo)
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 2 papas medianas
- 1 calabaza en trozos
- 1 mazorca de maíz cortada en rodajas
- ½ repollo o col
- 1 taza de garbanzos cocidos (o remojados desde la noche anterior)
- 1 hoja de laurel, pimienta negra y sal al gusto
- 1 cucharadita de pimentón dulce (para un toque de color)
- Perejil fresco picado (para decorar)
Preparación
- Cocinar las carnes y formar el caldo: En una olla grande (o de presión), coloca la falda de res, la panceta, el hueso y los chorizos enteros. Cubre con agua fría (unos 3 litros) y lleva a fuego fuerte. Cuando hierva, espuma con una cuchara y baja el fuego. Agrega cebolla entera pelada, ajo machacado, laurel, pimienta y sal. Tapa y cocina 1 hora y media (o 40 min en olla de presión).
- Añadir legumbres y verduras: Pasado ese tiempo, incorpora los garbanzos ablandados y el maíz. Cocina 15 minutos. Agrega las zanahorias, papas y calabaza. Sazona con pimentón dulce para dar color. Cocina 10-15 min más hasta que las verduras estén tiernas.
- Terminar con la col y ajustar sabores: Agrega la col en trozos grandes y cocina solo 5-7 minutos (para que no se deshaga). Prueba el caldo y rectifica la sal si es necesario.
- Servir: Opción clásica: Separar el caldo y servir primero como sopa (con fideos o arroz). Luego, las carnes y verduras en una fuente, acompañadas de salsa criolla (cebolla, tomate ají, vinagre y aceite).
