Ropa vieja de pollo a la mexicana (“tinga”)
La influencia de la comida mexicana en Cuba es sutil e histórica, más que evidente y contemporánea. Se puede decir que las cocinas mexicana y cubana son primas, no hermanas. Recientemente encontré una receta de Tinga de Pollo (ropa vieja de pollo con chipotle y cebollas) cercana al gusto cubano.
¡Me encanta la comida mexicana! Incluso la picante, aunque cuando la preparo en casa debo moderar su uso pues a mi esposa y a otros comensales de la familia les gusta poco o nada. Pensé ¿por qué casi no comemos en Cuba chile picante ni tortillas ni otros ingredientes comunes de nuestro cuarto vecino más cercano? *
Le pregunté a Deepseek sobre la influencia de la comida mexicana en la comida cubana y me respondió:
¡Excelente pregunta! La influencia de la comida mexicana en la cocina cubana es un tema fascinante que, aunque no es tan profundo como en otros países de Centroamérica, existe y tiene matices históricos y culturales muy interesantes.
Podemos decir que la influencia no es directa ni masiva, sino más bien selectiva, indirecta y en muchos casos, reinterpretada. No se trata de que la cocina cubana esté llena de platos mexicanos, sino de que ciertos ingredientes, técnicas e ideas gastronómicas viajaron y se adaptaron al contexto cubano.
Aquí te explico las principales vías de influencia:
1. La Base Común: La Herencia Española
Este es el punto más importante para entender la relación. Tanto la comida mexicana como la cubana tienen una base colonial española que se mezcló con las tradiciones indígenas y, en el caso de Cuba, con la africana.
Ingredientes clave: Los españoles llevaron a ambos territorios ingredientes como la cebolla, el ajo, los cítricos (naranja agria, limón), el cerdo, el arroz, el pollo y el ganado vacuno. Estos se convirtieron en la base de ambas cocinas.
Técnicas: Técnicas de fritura, estofados y el uso de sofritos (llamado sofrito en Cuba y a veces recado en México) son comunes a ambas.
Por lo tanto, mucho de lo que parece “mexicano” o “cubano” comparte una raíz española, lo que a veces puede confundirse con una influencia directa entre ellos.
2. La Ruta del Galeón de Manila (Nao de China)
Esta fue la ruta comercial más importante que conectó Asia con América a través de México entre los siglos XVI y XIX. Los barcos zarpaban de Filipinas, llegaban a Acapulco y las mercancías luego se transportaban por tierra hasta Veracruz para embarcar hacia España y… Cuba (La Habana era una parada obligatoria en la flota de Indias).
¿Qué llegó a Cuba a través de esta ruta?
Especias y condimentos asiáticos-mexicanizados: Ingredientes que primero se adoptaron en la cocina mexicana y luego se reexportaron.
El mango: Llegó de Filipinas a México y luego se distribuyó al Caribe, incluida Cuba, donde se hizo enormemente popular.
3. Migración e Intercambio Cultural en el Siglo XX
En el siglo XX, con el desarrollo del transporte, hubo una mayor movilidad entre ambos países.
Turismo y cultura popular: La gran influencia de la cultura mexicana a través del cine (la “Época de Oro” del cine mexicano), la música (mariachis, rancheras) y la televisión hizo que los cubanos se familiarizaran con platillos como los tacos, las enchiladas o el mole. Esto creó una curiosidad y un gusto por esos sabores.
Migración: Aunque no masiva, hubo migración mexicana a Cuba y viceversa, llevando consigo sus tradiciones culinarias.
Un ejemplo concreto de la influencia y adaptación y es el tamal, sin embargo, el tamal cubano es diferente: se hace con maíz tierno (a veces mezclado con masa de maíz), tiene una textura más suave y húmeda, y el relleno suele ir mezclado con la masa (cerdo, pollo) en lugar de estar solo en el centro. Se envuelve en la hoja de la mazorca de maíz. Sin embargo, no se adaptaron en Cuba el taco, el picante y chile, la tortilla de harina, las salsas verde y roja ni la cultura de los “antojitos”, comer pequeñas comidas callejeras y muy condimentadas. La comida callejera cubana es diferente: frituras, pizzas, pan con lechón.
La influencia de la comida mexicana en Cuba es sutil e histórica, más que evidente y contemporánea. En resumen, se puede decir que las cocinas mexicana y cubana son primas, no hermanas.
Recientemente encontré en The New York Times Cooking una receta de Tinga de Pollo (ropa vieja de pollo con chipotle y cebollas), original de Guadalupe Moreno, dueña de Mi Morena Restaurant de San Francisco, que me pareció cercana al gusto cubano, sans el chipotle.
Tinga de Pollo
Ingredientes: (para 4 raciones):
Para el pollo
2 lb de pollo (muslo-encuentro)
½ cebolla
1 ramita de apio
2 zanahorias pequeñas cortadas en rueditas
Para la salsa
¼ taza de aceite
1 cebolla mediana cortada en lascas finas
¾ taza de tomates molidos, o puré de tomate
⅓ taza de chile chipotle en adobo molido
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Cocina el pollo, ½ cebolla, apio y zanahoria en una olla con 4 tazas de agua hasta que el pollo esté blando, unos 45 minutos, y poder deshuesarlo.
Despelleja y deshuesa el pollo, y cuela el caldo (¡lo puedes usar para hacer sopa de tortilla!)
Prepara la salsa: calienta el aceite en la olla y sofríe la cebolla, mientras, muele el tomate con el chipotle y el ajo en la licuadora, y añade a la cebolla. Baja la candela y cocina la salsa de 2 a 3 minutos, hasta que se espese.
Incorpora el pollo a la salsa, combina y calienta, y añade sal y pimienta a gusto. Lo puedes servir con arroz blanco y frijoles, a la cubana, o como relleno de tacos y tamales, a la mexicana.
* El vecino más cercano de Cuba es la Comunidad de las Bahamas, separado por solo 21 km de los canales de San Nicolás y Viejo de Bahama. Le sigue Haití: la distancia entre el punto más oriental de Cuba (Punta de Maisí) y el punto más occidental de Haití (Cabo Saint-Nicolas) es de aproximadamente 77 kilómetros (48 millas). Muchos piensan erróneamente que es Estados Unidos, pero la distancia entre Cayo Hueso y Cabo Francés, en la Península de Hicacos, cerca de Varadero, es de aproximadamente 145 km (90 millas). En cuarto lugar está México: la distancia más corta entre la Península de Yucatán y Cabo San Antonio es de 210 kilómetros (130 millas).
