Pescado con Salsa de Leche de Coco: Brasil, Dominicana y Cuba
En las tierras donde abunda el coco y el mar proporciona buen pescado, han surgido diferentes platos que combinan el pescado fresco y la leche de coco. Hoy mostramos tres recetas: la moqueca de pescado al estilo de Bahía, Brasil; el pargo con coco como lo preparan en Samaná, República Dominicana; y el pescado en salsa de coco de Baracoa, Cuba, al estilo del Chef Smith.
Brasil
La moqueca de peixe es un plato tradicional de Brasil cuya procedencia se disputan dos regiones: Bahía y Espíritu Santo. Elaborada con frutos del mar, he usado solo pescado, pero se pueden añadir camarones, langostinos, etc. Entre sus ingredientes se encuentra el aceite de palma, pero puede sustituirlo por aceite de oliva.
Como pescado hemos usado merluza, pero este guiso se puede preparar con mero, pargo, bacalao o cualquier otro pescado blanco de carne firme.
Ingredientes (para 4 personas)
4 lomos de pescado blanco
3 dientes de ajo
zumo de limón
200 ml leche de coco
200 ml agua
300 g cebolla
2 pimientos, rojo y verde
1 chile habanero, serrano, jalapeño a gusto
2 tomates
Cilantro fresco, manojo
Sal
Aceite de palma o de oliva virgen extra
Comenzamos sazonando la merluza y marinándola en el zumo de limón y los dientes de ajo picados durante 30 minutos.
Rallamos media cebolla y cortamos en rodajas la otra. Calentamos un poco de aceite en una cazuela y sofreímos la media cebolla rallada durante unos segundos . Incorporamos la merluza junto con la marinada e, inmediatamente después, la cubrimos con las rodajas de cebolla, la leche de coco y el agua.
Sazonamos el conjunto y dejamos cocer a fuego fuerte durante 15 minutos. Mientras tanto, lavamos los pimientos y los tomates y los cortamos en rodajas. Lavamos el cilantro, lo secamos y picamos bien.
Transcurrido los 15 minutos, incorporamos las rodajas de pimiento rojo y verde y de chile picante, las rodajas de tomate y el cilantro picado. Tapamos la cacerola y cocemos durante cinco minutos más a fuego suave. Ajustamos el punto de sal y servimos inmediatamente.
República dominicana
El Pescado en salsa de coco es una mezcla de ingredientes naturales frescos, verduras, hierbas aromáticas y coco cremoso. Esta receta y este plato son el buque insignia de la cocina samanense (de Samaná), la preciosa bahía del extremo oriental dominicano.
Debes que escoger el tipo de pescado, siempre fresco si es posible. Puede ser pargo rojo, lubina, pargo de cola amarilla (rabirrubia), mero (cherna) o trucha.
Ingredientes
3 lb de pescado, entero
1 cucharadita ajo, majado
1½ cucharadita sal, (puede ser más)
4 cucharadas aceite de coco
1 cucharadita de bija en polvo (anato / achiote / bijol)
2 pimientos morrones, cortados en tiras
1 cebolla, grande cortada en tiras
4 tazas leche de coco, fresca o de lata
2 cucharadas cilantro, picado, o perejil, más ramitas extra para adornar
1 limón, cortado en cuñas para servir
Limpia el pescado. Hazle cortes diagonales en el pescado a unos 4 centímetros [1.5 pulgadas] de distancia entre ellos. En un tazón pequeño, mezcla el ajo y la sal. Frota el pescado con la mezcla, asegurándote de que penetra en los cortes. Deje reposar en frio 30 minutos.
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego alto. Cocina el pescado ligeramente por un lado (hasta que dore un poquito), gíralo y cocina el otro lado igualmente. Retira el pescado de la sartén y resérvalo.
Agrega la bija a la sartén. Añade el pimiento y la cebolla, y cuécelos hasta que la cebolla se vuelva translúcida. Añade la leche de coco y pon el fuego a medio. Cuece hasta que el líquido reduzca a la mitad. Coloca el pescado en la sartén. Cuece y gira el pescado con regularidad, pero ten cuidado de que se mantenga entero. Prueba la salsa y sazona con sal al gusto. Espolvorea con el cilantro picado.
Baracoa
El Pescado en salsa de coco baracoense recuerda mucho al dominicano, pero suele hacerse con filetes o tronchos de pescado fresco, limpio y sin espinas. Esta receta es adaptada del gran Chef Gilberto Smith.
Ingredientes
3 lb de pescado limpio, cortado en trozos o filetes gruesos
sal y pimienta a gusto
zumo de 2 limones
¼ taza de aceite vegetal
¼ taza de ron blanco
½ taza de vino blanco
½ cucharada de pimentón (dulce o picante, al gusto)
2 cebollas blancas
2 pimientos verdes
3-4 dientes de ajo
3 tomates maduros
1 hoja laurel
4 tazas leche de coco, fresca o de lata
½ cucharada de salsa inglesa
2 cucharadas cilantro, picado, o perejil, más ramitas extra para adornar
Marine el pescado con sal, pimienta, pimentón, zumo de limón y un poco de aceite durante 30 minutos. Rehóguelo a fuego vivo, flamee con ron y apague con vino blanco. Retire de la sartén, y añada a esta el aceite, la cebolla y pimientos cortados y los ajos machacados. Añada las ruedas de tomate, la hoja de laurel y la leche de coco, y cocine unos 10 minutos hasta que la salsa se espese. Añada el pescado y cocine ligeramente en la salsa. Puntee con tabasco o salsa inglesa y adorne con cilantro o perejil picado.
