Dulce de coco.
Martí, ¿gastrónomo?
Se habla del Héroe Nacional, José Martí.
Siempre me llamó la atención y me pregunté si algún lugar hablaría él de cocina. Si bien Martí ha hablado y tocado todos los temas, pero nunca se había relacionado a José Martí con la gastronomía. Investigué, busqué y, en efecto, sí había incursionado en la gastronomía.
Y casualmente de un tema que yo siempre refiero. La cocina criolla, lo más que la identifica es que es una comida bien sazonada, bien punteada a nuestra usanza y tratar de comer lo más sano posible; el cubano tiene muy mal hábito alimentario.
Lo primero que me encuentro es su artículo “La exhibición sanitaria” (La América, Nueva York, mayo de 1884) publicado por Martí, tiene una vigencia tal en el mundo que no parece que han pasado 140 años.
“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente- La angustia con que se vive en todas partes del mundo en la época de transición que nos ha tocado existir, hace más necesario hoy que nunca la reparación inmediata y cuidadosa de las fuerzas que en grado mayor que en ninguna otra época se pierden.”
Lo escribe a la sazón de La Exhibición Sanitaria, celebrada en Londres.
Muchos son los trabajos que escribe Martí en diferentes revistas y folletos de Guatemala, México, Venezuela, en los propios Estados Unidos de América; entre otros temas, dedica a ese néctar tan apreciado por los cubanos y en muchas partes del mundo, el café; desde su cultivo, la utilidad y las formas de tomarlo. Por lo general endulzado con miel y en muchos casos saborizado con anís, canela, nuez moscada, esto lo degusté yo en República Dominicana; en Cuba nunca lo había visto, ni oído hablar.
No tan solo Martí habló de eso, cuando buscamos en su Diario, ya en sus últimos días, vemos como dedica parte de su tiempo a describir qué y cómo comía. Me refiero a su viaje desde Montecristi a Cabo Haitiano y de Cabo Haitiano a Dos Ríos y en el propio Dos Ríos, desde el 14 de febrero al 25 de abril del 1895. Hace referencias por días de lo que se va alimentando.
Habla del arroz blanco, de huevos fritos, puerco guisado con plátanos y malanga, de boniato, caldo de plátano, gallina con arroz, de puerco asado, cocinado con coco y frito, pan de maíz y casabe, merengue criollo, raspa de coco con miel, del licor de rosa… De la miel refiere maravillas; …mejor que el azúcar, que fue hecha para el café”. Es vida para un día y cura de excesos”, miel limón que dice que es un zumo muy hervido, que cura las úlceras tenaces; del modo moro, que en Cuba no se conoció…de la guacaica, que es un pájaro gustoso, que vive de gusanos, y da un caldo que mueve al apetito…
Esto es a grandes rasgos las comidas en esos días, pero es de señalar con la frescura con que narra en su Diario. Por ejemplo:
14 de febrero.
-…de Villalobos, a casa de Nené, la madraza del poblado, la mano. “Ustedes me dispensen”, dice al sentarse junto a la mesa a que comemos, con ron y café, el arroz blanco y los huevos fritos…
-Mercedes, mulata dominicana, de vejez limpia y fina, nos hace, con la leña que quiebra en la rodilla su haitiano Albonó, el almuerzo de arroz blanco, pollo con llerén, y boniato y auyama: el pan, prefiero el casabe, y el café pilado tiene por dulce, miel de abeja…
2 de marzo
-Para mí es el almuerzo oloroso, que el mocetín, muy encorvado, se sienta a gustar conmigo: y Nephtalí y la hija me sirven: el almuerzo es buen queso, y pan suave, del horno de la casa, y empanadillas de honor, de la harina más leve, con gran huevo: el café es oro, y la mejor leche.
5 de abril.
David, de las islas Turcas, se nos pegó desde la arrancada de Montecristo…y era la goleta él solo, con sus calzones en tiras, los pies roídos, el levitón que le colgaba sobre las carnes y el yarey con las alas al cielo. Cocinaba él el “locrio”, de tocino y arroz; o el “sancocho” de pollo y pocas viandas; o el pescado blanco, el buen “mutton-fish” con salsa de mantequilla y naranja agría…
14 de abril.
-Todos ellos (Gómez, Guerra y Paquito), unos raspan coco, Marcos, ayudado del General, desuella la jutía. La bañan con naranja agría y la salan. El puerco se lleva la naranja, y la piel de la jutía, en la parrilla improvisada, sobre el fuego de leña. De pronto hombres: “¡Ah, hermanos!” Salto a la guardia. La guerrilla de Ruenes…
17 de mayo
-Gómez sale, con 40 caballos a molestar el convoy de Bayamo. Me quedo escribiendo…Rosalío, en su arrenquín, con el fango a las rodillas, me trae su jaba de casa, el almuerzo cariñoso: “Por usted doy yo mi vida… Asan plátanos y majan tasajo de vaca, con una piedra en el pilón, para los recién venidos. Está muy turbia el agua crecida del Contramaestre, – y me trae Valentín un jarro hervido en dulce, con hojas de higo…
Espero que este trabajo, que es un primer acercamiento al tema, merece que continúe la investigación. Y de ahora en lo adelante tener a Martí en cuenta, cuando hablemos de la literatura y cocina, cuando un hombre como Martí, en momentos tan difíciles, le dedica tiempo a reflejar las comidas que ingería en su viaje y hacer una descripción de la misma en su Diario. Les propongo:
Dulce de coco con miel
Varios servicios
Ingredientes:
Dos tazas de coco rallado, 2 tazas de agua, 1 rajita de canela, 1 taza de miel.
Preparación:
Ponga a la candela una cacerola con el coco, el agua, la rajita de canela y déjelo cocinar hasta que el coco se cocine y se reduzca el líquido sin que se peque. Agréguele la miel revolviendo hasta que se espese a gusto.
Nota:
Puede dejarlo bien espeso y tener preparado una fuente honda previamente engrasada con mantequilla y servir porciones. También si lo desea le puede polvorear canela por encima a gusto.
