Langosta al café
Con este artículo comenzamos una serie de recetas y anécdotas sobre comida cubana que esperamos sea de su agrado y lo traiga a Progreso Weekly todos los domingos.
Gilberto Smith Duquesne (Matanzas 1920 – La Habana 2010), conocido popularmente como Rey Langosta, fue uno de los más prestigiosos y laureados chef cubanos. Su sobrenombre se debe a que era experto en la preparación de platos a base de pescado y mariscos, especialmente la langosta.
Entre sus membresías y títulos se encuentran, Presidente Vitalicio de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, Presidente de la Federación Culinaria de América Latina y el Caribe, Miembro efectivo de la Academia Culinaria de Francia, Miembro de honor de la Asociación de Cocineros de Japón, Miembro de honor de la Asociación Mundial de Chefs (WACS), doctor honoris causa de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Pozdan, Polonia. Por sus aportes a la cultura culinaria y como chef fue distinguido con la Orden Nacional Nicolás Guillen, de la UNEAC y la Orden por la Cultura Nacional.
En 1999 se acercó a Casa de las Américas con la idea de publicar un libro de sus más famosas recetas. Prolífico conversador, comenzó a relatar anécdotas sobre algunas de ellas, y decidimos que un libro que combinara ambas – anécdotas y recetas – sería atractivo para nuestra colección, Real Maravilloso. Así nació Rey Langosta.
Quizás una de las recetas – y anécdotas – más famosas es la de “Langosta al café”. Contaba el chef:
«Se acercaba el final de la década del sesenta y desarrollaba mi trabajo en la Embajada cubana en París. El embajador había invitado a Monsieur Berliet, presidente de la industria automotriz francesa del mismo nombre, y me había pedido esmero especial. Envié hacia la mesa los primeros cinco platos y correspondía el turno a la langosta, plato insigne de aquella velada. Sin embargo, no contaba con la ayuda del imprevisto para redondear mi esfuerzo creativo. Una jarra de café cubano fuerte se derramó y el contenido fue a parar al recipiente donde estaban las langostas. Escurrí el líquido, pero ya el café había puesto su sello en la masa que había impregnado.»
«Con rapidez comencé a tratar de enderezar este accidente que ponía en peligro mi afán de quedar bien. No tenía tiempo para otra cosa que añadir sabores fuertes que aplacaran el gustó a café. En pocos minutos se me presentó la única alternativa posible: enviar el plato hacia la mesa. ¡Y allá fue mi primera Langosta al café! Ya con más calma, perfeccioné la receta que, con el tiempo, se ha convertido en una leyenda.»
INGREDIENTES
2 langostas medianas
Sal y pimienta al gusto
Zumo de 4 limones
1 taza de aceite vegetal
3.5 oz de mantequilla
1 cebolla mediana
¼ taza de whisky o coñac
½ taza de vino blanco seco
Gotas de salsa Tabasco
1 cucharada de salsa inglesa
8-10 champiñones rebanados
½ taza de crema Bechamel
½ taza de crema de leche
2 cucharadas de salsa holandesa
1 cucharadita de demiglas
1 cucharada de extracto de café expreso
3.5 oz de queso parmesano rallado
Granos de café de adorno
PROCEDIMIENTO
Limpie las langostas, extraiga la masa en pedazos gruesos. Marínela con sal, pimienta, zumo de limón y un poco de aceite para que el cítrico no la encurta. Saltéela con un poco de mantequilla y parte del aceite. Corte la cebolla y rehóguela en la mantequilla restante. Cuando esté semidorada, añade los pedazos de langosta. Flaméelos con coñac o whisky y apáguelo con vino blanco seco. Puntee con Tabasco y salsa inglesa. Añada los champiñones. Agregue crema Bechamel, crema de leche, crema holandesa y el demiglas. Añada el extracto de café expreso. No utilice nunca el licor de crema de café pues puede arruinar el plato.
Acomode la masa en los carapachos. Haga una mezcla de crema Bechamel y crema de leche y recubra con ella la masa. Polvoree con queso parmesano y gratine. Sirva la langosta en platos adornadas con granos de café.
Rafael Betancourt, economista, profesor universitario. Email: rbetancourt3114@gmail.com
