La Caldosa de Kike y Marina

Cruzábamos la provincia de Camagüey y nos adentramos en Las Tunas la primera vez que me topé con el restaurant, La Caldosa de Kike y Marina, que me hizo recordar ese programa de Palmas y Cañas de enero de 1980 cuando Inocente Iznaga, el Jilguero de Cienfuegos, interpretó por primera vez la guaracha compuesta por el tunero Rogelio Díaz Castillo, La caldosa de Kike y Marina, que se popularizó tanto como el plato que la inspiró. Nos arrimamos a degustar ese rico sopón obra del matrimonio de José Enrique Pérez Rodríguez (Kike) y Luz Marina Zaldívar Calzadilla.

La receta culinaria original a base de gallina, yuca, plátano malanga, papa y especies se reproducía en los barrios la noche del 27 de septiembre con los más disimiles ingredientes que aportaban los vecinos, en una olla cocinada sobre una fogata de leña. Recuerdo haber visto flotando en una ocasión en mi cuadra una cabeza de puerco que me hizo salir corriendo.

La Caldosa es un plato emblemático de Las Tunas, surgido de manera espontánea en las calles de la propia ciudad capital de la provincia alrededor de los años setenta del pasado siglo. Todo indica que su aparición tuvo como referente el ajiaco criollo, condicionado por los ingredientes disponibles en el momento. En la práctica popular, la caldosa –a pesar de tener su receta específica- es una suerte de mezcla de componentes iguales o parecidos a los de su predecesor.

A diferencia del ajiaco donde las viandas se cortan grandes y mantienen su contextura, en la caldosa se cortan pequeñas para que se deshagan y formen un caldo espeso.

Pero la Caldosa tiene su lugar de culto, en el establecimiento de Kike y Marina, en la carretera central a la entrada de la ciudad de Las Tunas. Allí paramos Rey León y yo en camino a Holguín ¿o era Bayamo? Y no nos arrepentimos: era una versión MUY mejorada del que se hacía en mi cuadra.

La receta según el sitio Sabor Caribe reza así:

Receta de la Caldosa tunera de Kike y Marina

INGREDIENTES

1/2 gallina

2 yucas (mandiocas) medianas

3 papas medianas

2 plátanos verdes medianos

1 plátano maduro mediano

1 malanga (ocumo) grande

3 cucharadas de manteca o aceite

2 ajíes pimientos medianos, rojo y verde

1 cebolla grande

5 dientes de ajo

4 cucharadas de puré (salsa) de tomate

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas de vinagre

1 trozo de tocino de cerdo

2 cucharadas de sofrito

1 pizca de comino

4 litros de agua

Sal a gusto

2 cucharadas de salsa de soya

3 limones

MODO DE PREPARACIÓN

Comenzamos por limpiar bien la gallina de vísceras, la lavamos bien y la dejamos entera sin cortar.

A continuación, pelamos y lavamos las viandas, las cortamos en pequeños trozos, y las colocamos en un recipiente con agua.

En un recipiente adecuado sofreímos la gallina con aceite caliente por alrededor de cinco minutos.

Agregamos el ají pimiento, la cebolla y el ajo bien cortados, añadimos también el puré (salsa) de tomate, la mostaza, el vinagre, el tocino, el sofrito, y las especias secas.

Agregamos agua y dejamos ahora cocinar bien hasta que la gallina esté semi blanda. Añadimos por ultimo las viandas y dejamos que terminen de ablandar.

Cuando esté listo sacamos la gallina, la deshuesamos y cortamos la carne bien pequeña. Una vez que terminemos de cortar, devolvemos la carne de gallina al caldo y dejamos cocinar hasta que las viandas se hagan puré y el caldo se espese.

Colocamos ahora la sal a gusto, bajamos la caldosa del fuego y agregamos al final la salsa de soya.

Sirva la caldosa tunera con tajadas de limón en una fuente, plato hondo o también en jarros (vasos) de barro (greda).

Rafael Betancourt, economista, profesor universitario y entusiasta chef amateur. Email: rbetancourt3114@gmail.com