El Ajiaco

Ya aparece 1579 en una crónica de Hernando de la Parra, que dice: “Las comidas se aliñan aquí de un modo tan extraño que repugna al principio, pero habitúanse luego tanto a ella los europeos que olvidan la de su país y les dan preferencias”. 

Lo describe:

Una reunión de carnes frescas y saladas, divididas en pequeños trozos que hacen cocer con diversas raíces que estimulan por medio del pequeño pimiento cáustico ( ají, ji, ji) y dan color con una semilla (bija), que vegeta espontáneamente….es el plato principal, por no decir el único, de que se sirven estos primitivos habitantes…

En su Viaje a La Habana (1844) la Condesa de Merlín refiere que su familia en Cuba le hace todos los manjares de la cocina francesa y que ella los desdeña por un simple ajiaco criollo.

Además, en el Manual del cocinero cubano, de mediados del siglo XIX, considerado el primer libro de cocina cubana del español Eugenio de Coloma y Garcés, aparece el ajiaco.

En la gran olla de culturas que conformaron nuestra nación intervienen los colonizadores españoles con el cocido, llegan los esclavos con sus culturas y a ello se suma lo poco que quedó de nuestros aborígenes. Así se comenzó a formar nuestra identidad. Cuando se le suprimen los garbanzos del cocido y se añaden viandas – tubérculos – que aportan los esclavos, nace nuestro ajiaco. Está lleno de cubanía e identidad.

Es un plato tradicional cubano que en cada región del país va tener elementos distintivos que lo identifican y le dan nombre: ajiaco tierra adentro, ajiaco camagüeyano, bayamés, trinitario… No es más que una reunión de carnes, viandas y vegetales, condimentados. Lo que lo diferencia de la caldosa.

Se ha hecho muy costumbrista confeccionar la caldosa en fiestas populares y muchos le dicen ajiaco. A pesar que tienen los más o menos los mismos ingredientes, la diferencia está en que la caldosa las viandas se cortan pequeñas para que se deshagan y formen un caldo espeso y en el ajiaco las viandas se mantienen en su composición y lo más llamativo es que cada una mantiene su propia forma, no hay uniformidad en los cortes, lo que lo hace agradable al a vista y permite saborearlos de manera diferenciada.

Esta receta es la mía. Espero la disfruten.

Ajiaco criollo

Varios servicios

Ingredientes:

Dos libras de carne de cerdo, 2 contra-muslos de pollo, 4 mazorcas de maíz tierno, 2 boniatos grandes, 1 yuca, 2 plátanos (verde y maduro), 2 papas, ¼ de calabaza mediana, 2 tomates, 2 ajíes, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de manteca, 2 hojas de culantro, 1 rama de romero, 1/2 macito de perejil, ½ taza de puré de tomate, comino y pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique en dados la carne de cerdo. Limpie, lave y trocee el pollo en postas. Limpie, lave, pele y pique en trozos las viandas y el maíz. Limpie, lave y pique en tiras el tomate y los ajíes. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Lave las hojas de culantro y la rama de romero. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una olla a la candela con la maneca, la cebolla, el tomate, el ají, los ajos, el comino y la sal. Cuando empiece a sofreír, añádale la carne y déjela sofreír. Agréguele las viandas, el culantro, el romero y cubra con agua suficiente. Tape la olla y déjela a la candela con presión por espacio de 15 minutos, o sin presión durante una hora. Deje que pierda la presión, destape y déjela unos minutos más a la candela para espese el caldo a gusto. Polvoree con perejil.

Sírvalo caliente en fuente o en platos individuales.

Angélica María. Escritora, periodista y maestra cocinera.