Cuba y Estados unidos: la comida que nos une
El intercambio culinario entre Estados Unidos y Cuba ha sido conformado por la historia común, las migraciones y la cultura. Aquí exploramos sus influencias mutuas. 
El Pub Restaurant, Calle 8, Miami (Cortesía de alamy)
Cuba y Estados Unidos comparten cultura, costumbres y miradas como parte de una convulsa y contradictoria, pero también cercana historia. Esa proximidad –geográfica y humana– ha sido palestra de intercambios en muchas esferas, incluyendo la culinaria, donde las influencias mutuas sobresalen y se asientan en la mesa (dieta) de cada país.
El siglo xx, especialmente a partir de la República inaugurada en 1902 bajo fuerte dominio de EE.UU., trajo consigo muchas influencias –positivas y negativas– de ese país en la cultura cubana, no menos en la culinaria.
Entre ellas está la introducción de alimentos procesados y enlatados, como leche condensada, carne (Spam) y café instantáneo (Nescafé) –ensayado en la Isla para su posterior comercialización en América Latina. Otros productos, como la leche maternizada o “fórmula”, influyeron negativamente por el abandono de la lactancia materna en las mujeres de clase media en los años 50 del pasado siglo. También la prohibición de exportar manteca Swift a Cuba en 1962, a partir del embargo de Washington contra Cuba, que dio lugar al sistema de racionamiento con la creación de la libreta de abastecimiento.
Cadenas de supermercados como Minimax y Ekloh, que ofertaban variedad de comidas nacionales e importadas, revolucionaron la venta de alimentos en La Habana y otras ciudades en detrimento de la tradicional bodega. Se introdujeron restaurantes al estilo “americano”, como El Carmelo, en el Vedado, y Kasalta, a la entrada de Miramar, y después de 1959 se copió el modelo de cadenas de comida rápida, con nombres propios como El Rápido –caracterizada por sus colores rojo “kétchup” y amarillo “mostaza”, como ironizaba el urbanista Mario Coyula. Sus menúes resaltan el perro caliente, las papas fritas, el pollo frito y la hamburguesa, que ha desplazado, lamentablemente, a la deliciosa y poco saludable frita cubana.
Comida cubana en Estados Unidos
De la mano de los emigrantes que arribaron después de 1959 proliferó en Miami, New Jersey y Nueva York, la comida cubana, difundida gracias a restaurantes como La Carreta, Versalles y Victor’s Café, pero sobre todo servida por muchas fondas criollas y chino-cubanas, y despachada en bodegas y pequeños supermercados que introdujeron platos como el sándwich, la galleta y el pan –todos de apellido “cubano”–, la ropa vieja, las croquetas y el flan, así como el cafecito, que tradicionalmente se sirve por una ventanilla y se toma parado. Abundaron las jugueras que vendían guarapo y batidos de mango y mamey, y las pizzas al estilo cubano: masa gruesa y una versión local de la salsa Vita Nuova.
Las panaderías-dulcerías cubanas se expandieron en nuestras comunidades, con sus crujientes pastelitos y dulces de alta repostería. La más famosa probablemente siga siendo Porto’s Bakery, fundada en la década del 60 por Rosa Porto, una emigrada cubana en Los Ángeles, California.
Más allá de los comensales latinos, el mundo culinario estadounidense ha visto la incorporación (“mainstreaming”) de ingredientes como el plátano vianda o macho (“plantains”), el mojo criollo, la yuca y los frijoles negros, y en sus restaurantes, platos emblemáticos como arroz con pollo, moros y cristianos, congrí, tostones y plátanos maduros, picadillo y, de postre, flan.
La tradición del café cubano – expreso fuerte y dulce – y sus variantes, colada y cortadito, han conquistado espacios en filmes y series de televisión, como el reality show Kourtney & Kim Take Miami y la película Road House (2024).
Fusión en ambos países
Los sabores de la Isla han influenciado la cocina estadounidense induciendo la creación de platos y bebidas novedosos, como los tacos de lechón asado, las costillas de cerdo glaseadas con guayaba y el mojito de frutas variadas.
El restaurant YUCA –sigla que viene de Young Urban Cuban Americans– ha experimentado con una cocina cubana innovadora desde los años 80, cuando unos jóvenes emprendedores cubano-americanos auspiciaron la carrera culinaria de un novel chef que regresó a Miami a fundar el primer establecimiento en Coral Gables. Con el tiempo se expandieron a Miami Beach y abrieron varios restaurantes de lujo que celebran los sabores de la cocina criolla con toques de modernidad –y altos precios.
En la mayor de las Antillas también ha florecido la comida fusión –de clara influencia norteamericana– en diversos y variados “paladares” o restaurantes privados. Uno de mis favoritos, por ser innovador y acogedor, pero con precios razonables, es Jíbaro, ubicado en calle Merced, 69, La Habana Vieja, de la pareja que forman la chef Diana y el barman David. Es recomendado por tripadvisor.com como “definitivamente un lugar a visitar” para degustar “una cocina de primera categoría, variedad de platos nacionales y extranjeros, y excelente y variada selección de cocteles”.
Un tema relacionado con estos intercambios culinarios son los libros de cocina cubana editados a ambos lados del Estrecho de La Florida, encabezados por Cuban Cookery, de Blanche Z. de Baralt (1931), considerado el primero de su tipo publicado en inglés; y Cocina al Minuto, de Nitza Villapol, cuya primera edición cubana fue en 1954, escrito al estilo de los recetarios norteamericanos. Pero eso lo dejamos para un futuro artículo.
